1: ตัวผม

เช้าของลอนดอนสำหรับผมนั้นเริ่มต้นด้วยหนังสือพิมพ์แจกฟรีที่ชื่อ Metro ที่มีทุกอย่างนับตั้งแต่เรื่องการเมือง กีฬา กระทั่งนินทา เบียดกับคนในรถไฟเที่ยวเช้า แวะซื้อกาแฟดำที่ร้านกาแฟแฟรนไชส์ ผมไม่นิยมใน Starbucks แต่ศรัทธาอย่างยิ่งในร้าน Coffee Republics

ชีวิตของพ่อครัวหรือเชฟในยามเช้านั้น เริ่มต้นด้วยการทำความสะอาดผักทั้งหลายที่ถูกทยอยส่งมาโดยซัพพลายเออร์ ผักสำหรับทำสลัดต้องล้างน้ำ เด็ดก้านและทำให้สะเด็ดน้ำ ก่อนนำใส่กล่องและคลุมอย่างทะนุถนอมด้วยกระดาษทิชชูชั้นดี ตามติดมาด้วยการปรุงน้ำสต๊อก (broth) ร้านที่ผมอยู่ชื่อ MJU นั้นบังคับน้ำสต๊อกไว้ถึง 3 ชนิด คือ น้ำสต๊อกไก่ น้ำสต๊อกปลา และน้ำสต๊อกผัก

น้ำสต๊อกที่ยากและน่าเบื่อที่สุดคือน้ำสต๊อกปลา เราต้องหาทางขจัดไขและคราบของมันให้มากที่สุด วิธีหนึ่งที่พ่อครัวชาวญี่ปุ่นนิยมคือ นำเอาก้างของปลาที่เราจะใช้ทำน้ำสต๊อก (ซึ่งผ่านการฟิลเลต์หรือแล่เอาเนื้อออกหมดแล้ว) ใส่ลงไปในซิงค์ แล้วเปิดน้ำเย็นจากก๊อกให้ไหลผ่านก้างปลาเหล่านี้อย่างช้าๆ เป็นเวลาสัก 30 นาที ก่อนนำไปต้มกับเครื่องเทศทั้งหลาย วิธีนี้ขจัดไขและคราบได้อย่างฉมัง