‘แถลงการณ์นักกิน’ พูดถึงปัญหาของการกินอาหารแบบอเมริกันและแนะนำวิถีทางในการแก้ไขปัญหานี้ ปัจจุบันการกินอาหารแบบอเมริกันได้แผ่ขยายไปทั่วโลกและนำโรคตะวันตกตามไปด้วย เช่นโรคยอดฮิตอย่างเบาหวาน โรคหัวใจและหลอดเลือด บ้านเราคงหนีไม่พ้นกรณีนี้เช่นกัน

เรื่องของการกินเป็นเรื่องใกล้ตัวที่สุดเรื่องหนึ่ง แต่น่าแปลกใจไหมเล่าที่เดี๋ยวนี้ คำถามว่าเราควรกินอะไรดีกลายเป็นเรื่องซับซ้อนสับสน แต่ก่อนแม่เป็นคนสอนว่าเราควรกินอะไร แต่ปัจจุบัน เรากลับต้องคอยฟังนักโภชนาการ หมอ หรือรัฐบาล ที่คอยออกมาบอกเราเรื่อยๆ ว่าควรกินอะไร ซึ่งมีเนื้อหาที่กลับไปกลับมาน่าเวียนหัว เช่นแต่ก่อนบอกว่าอย่ากินไข่เยอะ ประเดี๋ยวก็บอกว่ากินได้ทุกวัน ยังไงกันแน่นะ

ผู้เขียนถามว่าเราได้กินอาหารแบบเดียวกับที่แม่หรือยายเรากินมากน้อยแค่ไหน คำถามง่ายๆ นี้พาเราย้อนกลับไปในอดีตอันรุ่มรวยราวกับการได้กินขนมไข่ในเรื่องของพรูสต์นั่นเทียว เราคิดถึงและอาวรณ์อาหารหลายอย่างที่เคยมีให้เห็นในวัยเยาว์ แต่เดี๋ยวนี้กลายเป็นของหายากราคาแพง หรือหาไม่ได้อีกเลย

น่าทึ่งที่คนเราเปลี่ยนแปลงวิถีการกินไปมากมายภายในช่วงเวลาไม่กี่สิบปี ซึ่งมีสาเหตุมาจากกลไกตลาดมูลค่ามหาศาลและการปรากฏโฉมของวิทยาศาสตร์อาหาร ที่น่าแปลกใจคือในยุคที่เรามีอาหารให้กินอย่างมั่งคั่ง มีเทคโนโลยีในการผลิตและจัดเก็บอาหารให้ขนส่งไปได้ทุกที่ แต่เรากลับมีสุขภาพแย่ลง คนอ้วนขึ้นกว่าสมัยก่อน

หนังสือเล่มนี้เล่าให้เราฟังถึงที่มาที่ไปของการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ ตั้งแต่กำเนิดของอุตสาหกรรมอาหาร ซึ่งต่อมาได้สร้างอาหารแปรรูป และการลดความหลากหลายทางชีวภาพของอาหาร (จากเคยปลูกพืชหลายชนิด เหลือเพียงปลูกพืชชนิดเดียว)

การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญคือการมองอาหารว่าประกอบขึ้นมาจากสารอาหารหลายชนิด แทนที่จะมองว่านี่คือ ไข่ ผัก ส้ม เนื้อ เรากลับพูดถึงแต่โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ไฟเบอร์ วิตามิน สารต้านอนุมูลอิสระ หนังสือเล่าถึงที่มาที่ไปของมุมมองเช่นนี้ได้สนุกมาก จากนั้นเป็นต้นมา สารอาหารต่างๆ ก็ต้องทำศึกสงครามเพื่อแย่งชัยชนะกันว่าใครจะเป็นผู้ร้าย ใครเป็นพระเอก บางสมัยไขมันต้องสู้กับคาร์โบไฮเดรต แถมยังมีสงครามกลางเมืองย่อยๆ เช่น ไขมันอิ่มตัวสู้กับไขมันไม่อิ่มตัวหลายจุด เราเคยได้ยินสูตรอาหารเพื่อลดน้ำหนักและเพื่อสุขภาพเช่น แอ็ตกินส์ เมดิเตอร์เรเนียน หรือเซาต์บีช และคงได้ยินสูตรใหม่ตามมาอีกเรื่อยๆ สุดแต่ว่าใครจะเป็นพระเอก/ผู้ร้ายในยุคใด

เมื่อเราพูดถึงสารอาหารแทนที่จะพูดถึงอาหาร ดังนั้นความแตกต่างระหว่างอาหารไม่แปรรูปกับอาหารแปรรูปจึงหมดไปโดยปริยาย ผู้ผลิตจะสร้าง ‘อาหารปลอม’ ใดๆ ขึ้นมาก็ได้ เพียงเติมสารอาหารพระเอกเข้าไปและตัดสารอาหารผู้ร้ายออก เพียงเท่านี้ อาหารปลอมเหล่านี้จะมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าอาหารจริง เราจึงเห็นอาหารปลอมที่แปะฉลากสรรพคุณต่างๆ เช่น ไขมันต่ำ ไร้คอเลสเตอรอล ไฟเบอร์สูง ธัญพืชเต็มเมล็ด ฟังดูดี แต่ถ้าเรามีอาหารไขมันต่ำเต็มไปหมด ทำไมคนเรายังอ้วนเอาๆ ดร. ออซ คนดังจากรายการโอปราห์ยังบอกว่าอาหารอันตรายที่สุดคือพวกที่ติดฉลากว่า ปลอดไขมัน

ผู้เขียนชี้ว่าเป็นเพราะเราไม่ได้กินไขมันโดยรวมน้อยลง เราเพียงแต่กินไขมันบางชนิดมากกว่าอีกชนิด เรากินเนื้อสัตว์เท่าเดิม เพียงแต่อาจจะเปลี่ยนจากเนื้อแดงเป็นเนื้อขาว เรายังกินขนมหวานไขมันต่ำเยอะแยะไปหมด

อ.ย. อเมริกันอนุมัติให้มันฝรั่งทอดฟริโตเลย์โฆษณาว่า ‘การกินมันฝรั่งทอดด้วยไขมันไม่อิ่มตัวสูงหลายจุดจะช่วยลดการบริโภคไขมันอิ่มตัวได้ จึงเท่ากับช่วยให้หัวใจและหลอดเลือดของคุณทำงานอยู่ยงมากขึ้น’ โอ้แม่เจ้า วันหลังเราอาจได้ยินคำโฆษณาว่า ‘การกินผลิตภัณฑ์นี้ดีต่อสุขภาพของคุณ เทียบกับการกินยาฆ่าแมลงในหน่วยบริโภคเดียวกัน’

ผู้เขียนชักชวนเราให้หันกลับมากินอาหาร อาหารที่ว่านี้คืออาหารที่แม่และยายของเรากิน อาหารที่ไม่แปรรูป (ไม่ใช่อาหารที่มีส่วนผสมมากมายที่เราไม่รู้จักหรืออ่านไม่ออก) อาหารที่เราทำเองได้ (เราทำผัดไก่ง่ายกว่าทำนักเก็ตไก่) กินอาหารทุกอย่างแต่พอดีโดยกินใบพืชเป็นหลัก คำแนะนำของหนังสือฟังดูง่ายดาย โดยสรุปว่า “กินอาหาร อย่ามากไป พืชเป็นหลัก” แต่ก่อนจะมาถึงคำแนะนำนี้ ผู้เขียนได้พาเราไปรับรู้ข้อมูลน่าทึ่งมากมาย ควรค่ากับการอ่านอย่างยิ่ง

หนังสือรางวัลเจมส์ เบียร์ดปี ค.ศ. 2009 เล่มนี้แปลดีมากๆ มีเชิงอรรถดีโดยผู้แปลที่มีความรู้ด้านแพทย์และโภชนาการ อ่านสนุก พออ่านจบแล้ว เราจะไปซื้อของในซูเปอร์มาร์เก็ตหรือตลาดแถวบ้านด้วยทัศนคติใหม่ ซึ่งดีต่อสุขภาพของเรา หนังสือเล่มนี้จะเปลี่ยนแปลงวิธีคิด-วิธีการกินของเราไปอย่างสิ้นเชิง

นี่เป็นหนังสือที่เราอยากมอบให้คนที่เรารัก

* บทความนี้ตีพิมพ์ครั้งแรกในคอลัมน์ Image Must Read นิตยสาร Image ฉบับเดือนธันวาคม ๒๕๕๔

เกี่ยวกับผู้เขียน Michael Pollan ไมเคิล พอลแลน นักเขียนอเมริกัน เกิดปี ค.ศ. 1955 เป็นอาจารย์สอนวารสารศาสตร์ที่มหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนียแห่งเบิร์กลีย์ พอลแลนเขียนเกี่ยวกับอาหารไว้จำนวนมาก จนนิวยอร์กไทมส์เรียกเขาว่า "ปัญญาชนเสรีเรื่องอาหาร"

In Defense of Food Michael Pollan
ISBN 978-0143114963 Penguin Press (2008) $16

แถลงการณ์นักกิน ไมเคิล พอลแลน
แปลจากภาษาอังกฤษโดย คณิตสรณ์ สัมฤทธิ์เดชขจร สนพ. มติชน (พ.ศ. 2553) 195 บาท

Copyright © 2012 faylicity.com

หนังสือเล่มนี้เริ่มด้วยกฎสั้นๆ 3 ข้อ คือ "กินอาหาร อย่ามากไป พืชเป็นหลัก"
    -- แถลงการณ์นักกิน