ชั้นหนังสือ : ชวนไปรู้จัก
 |
เรื่องเล่าหน้าเตาถ่าน เล่ม 1-2 : สิริยากร พุกกะเวส |
 
ตำราอาหารสูตรบ้านอุ้มจากคุณย่าของผู้เขียนที่ทำกับข้าวด้วยเตาถ่าน เสนออาหารไทยโบราณเป็นส่วนใหญ่ มีตั้งแต่อาหารธรรมดาๆ เช่น หมูโสร่ง ต้มจืดหัวไชโป๊วกระดูกหมู ยำเนื้อมะเขือเปราะ กุ้งกระเทียมพริกไทย หมูอบ แกงไก่ใส่ต้นหอม ต้มยำปลาทู แกงส้มเปลือกแตงโม ไก่ต้มแล้วนำมาฉีกทอด ไปจนถึงอาหารที่หากินไม่ง่ายในสมัยนี้ เช่น ม้าห้อ เมี่ยงลาว ปลาแห้งแตงโม แกงคั่วสับปะรดไข่แมงดา ปลาทูยัดใส้พริก ยำทะวาย ส่วนของหวานมีเช่น สามแซ่สิงคโปร์ ขนมอี๋น้ำขิง กล้วยน้ำว้าเชื่อม กระท้อนลอยแก้ว ข้าวเม่าคลุก ข้าวเม่าน้ำกะทิ ไอสครีมกะทิสด ครองแครง สาเกเชื่อม อาหารเหล่านี้หลายเมนูเรียกชื่อไพเราะตามสูตรของครอบครัวผู้เขียนซึ่งเรียกขานมาตั้งแต่ครั้งปู่ย่าตาทวด เช่นแกงปลาหมึกยัดใส้เรียกว่า กุมภกรรณทดน้ำ มะระต้มกระดูกหมูปลาสละมีชื่อน่ารักว่า แกงชื่นใจ ไข่ต้มชุบแป้งทอดยัดใส้หมู-ไก่-ปูสับ เรียกว่า ไข่เหาะ "เพราะว่ามันอร่อยมาก จนคนต้องเสิร์ฟกันว่อนไปหมด หมือนกับไข่เหาะได้" ยำหมูกุ้งใส่ขึ้นฉ่าย เรียกว่า ยำหนวดโจโฉ ไข่ดาวราดหน้าหมู-กุ้งสับราดหอมเจียว เรียกว่า ไข่อิเหนาเข้าเฝ้า หมูผัดผักบุ้งใส่เต้าหู้ยี้ เรียกว่า ผัดสำเร็จ ตำราอาหารหลายสูตรในเล่มเป็นสูตรเฉพาะของบ้านอุ้มเอง ที่หากินที่อื่นไม่ง่ายนัก บางครั้ง อาหารชื่อแปลกเหล่านี้กลับน่าจดจำมากกว่าจากที่มาของชื่อ เช่น ไก่มาเซดวน ซึ่งเป็นไก่หมักผักชียี่หร่าแล้วเอาไปทอด เป็นอาหารหน้าตาน่ากิน แต่ที่น่าประทับใจตรึงตราผู้อ่านมากกว่าคือที่มา "คุณย่าเล่าว่าชื่อไก่มาเซดวนนี้ได้มาจากตอนที่คุณปู่ (พระยาพิรุณพิทยาพรรณ) ไปราชการกับเจ้าพระยาพระเสด็จที่เมืองศรีลังกา ..." รูปเล่มและภาพประกอบ ตลอดจนภาชนะและการจัดแต่งสำรับกับข้าวในเล่มดูสวยทันสมัย ประดิษฐ์ตกแต่งชวนให้นึกถึงอาหารในร้านเก๋ไก๋สมัยนี้ แต่น่าแปลกใจที่แม้ภาพจะสวยดูดี แต่กลับไม่ชวนกินหรือชวนให้หิวเท่าใดนัก ไม่แน่ใจว่าเพราะสไตล์การจัดแต่งที่ทำให้ดูไม่เหมือนอาหารที่ทำกินเองในบ้าน แต่เหมือนอาหารในร้านฟิวชั่นโมเดิร์น หรือเพราะรูปเหล่านี้สวยแต่ขนาดเสน่ห์ชีวิตชีวา หรืออาจเพราะรสนิยมส่วนตัวของคนอ่านในตอนนี้ที่หลีกเลี่ยงของทอด ของหวาน เมนูที่ใส่กะทิ แป้ง หมูสามชั้น เหล่านี้ก็เป็นได้ จึงทำให้อาหารไม่ชวนกินเท่าใดนัก (เพราะอาหารไทยส่วนใหญ่ติดหวานและใส่กะทิมาก) ยิ่งเป็นของหวานก็ยิ่งแล้วใหญ่เชียว เพราะชวนอ้วนทั้งนั้น อาหารส่วนใหญ่ในตำราใช้เครื่องเคราเยอะ และไม่มีคำแนะนำว่าจะใช้เครื่องปรุงใดมาทดแทนกันได้ รูปแบบการทำอาหารเป็นการทำทุกขั้นตอนเองตั้งแต่ต้น เช่น การโขลกน้ำพริก การคั้นกะทิ บางเมนูบอกว่าใช้กะทิสำเร็จแทนได้ บางเมนูเสนอว่า "ขูดมะพร้าวทึนทึกด้วยมือแมว" หรือเมนูเช่น ข้าวเหนียวเปียกข้าวโพด บอกว่า "เวลาจะกินก็หยอดหน้าด้วยน้ำกะทิที่คั้นด้วยน้ำลอยดอกมะลิ" น้ำซุปล้วนต้มด้วยกระดูกหมูหรือซี่โครงไก่ เพื่อจะได้ไม่ต้องใช้ซุปก้อน "ซึ่งมีผงชูรส" ขั้นตอนการทำอาหารต้องอาศัยการปิ้งย่างปลา การแกะก้างลอกหนัง การตากแห้ง การนำไปทอดหรือต้มหลายกระบวนการ ผู้เขียนบอกว่าเสียดายที่อาหารหลายสูตรในเล่มหากินได้ยากในสมัยนี้ คนอ่านเห็นว่าน่าเสียดายยิ่งกว่า ที่การนำเสนอตำราอาหารไทยโบราณในเล่มมิได้พยายามช่วยเหลือหรือเสนอทางเลือกให้การทำอาหารเหล่านี้เป็นไปได้ง่ายขึ้นในชีวิตสมัยใหม่ ในยุคที่ผู้หญิงจำนวนมากซื้อของในซูเปอร์มาร์เก็ตแทนที่จะไปตลาดสด ผู้อ่านน่าจะได้ข้อมูลที่เป็นประโยชน์ขึ้นมาก หากบอกว่าผู้ไม่ถนัดจะโขลกน้ำพริกเอง จะซื้อน้ำพริกอะไรมาใช้ทดแทนได้ และถ้าแนะนำยี่ห้อประกอบได้ก็จะยิ่งดี และควรบอกขั้นตอนที่ลัดได้บ้าง เช่นผู้อ่านที่ไม่มีเวลาทำปลากรอบเองในสมัยนี้ จะพอมีปลากรอบสำเร็จรูปที่ทดแทนกันได้บ้างไหม การปิ้งย่างที่ไม่ทำด้วยเตาถ่านจะประยุกต์ให้เกิดขึ้นในครัวสมัยใหม่ได้อย่างไร จะใช้เครื่องปั่นอาหารแทนครกได้หรือไม่ เหล่านี้น่าจะช่วยพ่อครัวแม่ครัวสมัยใหม่ได้มาก ดังที่ดูแล้วน่าจะเป็นกลุ่มคนซื้อเป้าหมายของหนังสือสองเล่มนี้ และจะดีไม่น้อย หากหนังสือแนะนำสถานที่ซื้อเครื่องปรุงที่อาจหาไม่ง่ายนัก เช่นซื้อไข่แมงดาได้ที่ไหน ซื้อมาแล้วต้องเตรียมอย่างไรบ้างหรือไม่ ในเล่มบอกว่า "ถ้าไม่มีปลาสละจะใช้ปลาสีเสียดเค็มแทนก็ได้ แต่ต้องตัดส่วนท้องที่แฉะๆ ทิ้งไป" แต่ถ้าหาปลาสีเสียดเค็มไม่ได้จะใช้ปลาอื่นแทนได้อีกหรือไม่ หรืออื่นๆ เช่นเดียวกัน และวิธีควักใส้ปลาทู ข้อมูลเหล่านี้น่าจะเป็นประโยชน์ต่อผู้อ่านยิ่งกว่าการบอกชื่อคุณปู่และญาติผู้ใหญ่คนอื่นๆ ของผู้เขียน แน่นอนว่าการลัดขั้นตอนและการใช้เครื่องปรุงสำเร็จรูป ย่อมไม่อาจทดแทนความสดอร่อยของสูตรดั้งเดิมได้ แต่ย่อมเป็นหนทางในการทำให้การปรุงอาหารเหล่านี้ "เป็นไปได้จริง" ในชีวิตประจำวันมากขึ้น และเป็น "ทางเลือก" ที่ทำให้ผู้อ่านเลือกปรับใช้ให้เหมาะกับตนเองได้ แม้ตำราอาหารชุดนี้จะดูดี แต่น่าจะเหมาะเอาไว้ "ชม" มากกว่าจะทำจริง และเป็นการรำลึกอดีตถึงอาหารที่เราอาจได้กินบ่อยตอนเด็กๆ แต่หากินยากในสมัยนี้ รายการอาหารในเล่มน่าจะเหมาะสำหรับผู้ที่มีคนรับใช้ หรือผู้เป็นแม่บ้านเต็มเวลา ผู้มีใจรักในการทำกับข้าวแบบทำเองแต่ต้น รวมทั้งผู้ที่นานๆ ครั้งอยากลุกมาทำกับข้าวแบบเต็มอัตราดูบ้าง ดูไปแล้ว ผู้อ่านน่าจะนึกอยากให้ผู้เขียนเปิดร้านอาหารที่ขายเมนูอาหารเหล่านี้มากกว่า เราพอนึกได้ถึงร้านที่ตกแต่งสไตล์เกรย์ฮาวด์ หรือ ไอเบอร์รี่ และเสิร์ฟอาหารหน้าตาสวยงามในราคาแพง นี่น่าจะเป็นธุรกิจอาหารที่น่าสนใจสำหรับสมัยนี้ และโดนใจกลุ่มลูกค้าจำนวนมากได้ไม่ยาก ตำราอาหารชุดนี้เหมาะกับคนที่ชื่นชมตัวผู้เขียน รักความโรแมนติก โหยหาอดีต รักอุดมคติ ทุกท่านที่รักหนังสือ ความสุขของกะทิ และผู้อยากมีตำราอาหารที่จะเป็นแรงบันดาลใจ หมายเหตุ: พบว่าเนื้อหาบางส่วนซ้ำกับในหนังสือ บ้านอุ้ม (พ.ศ. ๒๕๔๖ สนพ. open books) ซึ่งผู้แนะนำไม่มีอยู่ จึงขอแนะนำให้ตรวจสอบเนื้อหาว่าซ้ำกันมากน้อยแค่ไหนก่อนซื้อหนังสือชุดนี้
เรื่องเล่าหน้าเตาถ่าน ตำราอาหารบ้านอุ้ม เล่ม 1 : สิริยากร พุกกะเวส
เรื่องเล่าหน้าเตาถ่าน ตำราอาหารบ้านอุ้ม เล่ม 2 : สิริยากร พุกกะเวส
Copyright © 2008 faylicity.com คุณย่าทำกับข้าวด้วยเตาถ่าน หลานที่โตมาในครัวกับคุณย่าอย่างอุ้มถึงได้ผูกพันกับอะไรโบราณๆ อย่างเข้าเนื้อ แล้วก็เชื่ออย่างหมดใจว่าการทำกับข้าวนี่ละคือวัฒนธรรมที่ยิ่งใหญ่ ซึ่งผูกใจคนในครอบครัวของเราไว้ด้วยกัน
|
|
หยิบมาปัดฝุ่นล่าสุด ๑ ธันวาคม ๒๕๕๑ |